Agneaux des prés salés

Chez Sème, notre cuisine s’appuie sur des produits qui racontent un lieu, une saison et une façon de travailler. Parmi eux, les agneaux des prés salés de François Leclerc, à Courtils, occupent une place particulière. Leur chair fine, légèrement parfumée par les herbes halophiles des prés, est le résultat d’un paysage unique et d’un élevage patient.

Les prés salés, au bord de la baie du Mont Saint-Michel, offrent aux agneaux une alimentation naturelle, rythmée par les marées et les saisons. Cette vie au grand air, au contact d’une végétation riche en sels minéraux, donne une viande au goût net, sans lourdeur, avec une texture fondante que nous cherchons à respecter à chaque cuisson.

Notre collaboration avec François Leclerc repose sur la confiance et le temps long : choisir les bêtes au bon moment, comprendre leur croissance, adapter nos recettes à la réalité de l’élevage plutôt que l’inverse. En salle comme en cuisine, nous assumons cette relation directe avec l’éleveur, qui implique parfois de travailler des pièces moins attendues, mais tout aussi intéressantes.

Lorsque nous inscrivons l’agneau de prés salés à la carte, c’est autant pour la qualité de la viande que pour l’histoire qu’elle porte : celle d’un paysage normand singulier, d’un savoir-faire d’éleveur et d’un engagement commun pour une cuisine ancrée dans son territoire.